Die Hygienevorschriften in der Gastronomie sind streng. Dennoch verdirbt sich schätzungsweise jeder 40. Bundesbürger einmal im Jahr den Magen, weil er gefährliche Keime über Lebensmittel zu sich nimmt. Oft mit unangenehmen Folgen: Bauchkrämpfe, Übelkeit, Erbrechen oder Durchfall. Stammen die Erreger aus Restaurants, ist die Gefahr von Massenerkrankungen groß. Das HACCP-Konzept hilft dabei, Hygienevorschriften in der Gastronomie immer zuverlässig einzuhalten.
HACCP: Was ist das?
HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis and Critical Control Points“. Das System hilft Gastronomen, eine strukturierte Gefährdungsanalyse ihres Betriebs vorzunehmen:
- An welchen kritischen Stellen können sich Viren, Bakterien oder Pilze ungehindert vermehren?
- Welche Maßnahmen müssen ergriffen werden, um dies zu vermeiden?
Die Analyse nimmt zum Beispiel die Einhaltung der Kühlkette unter die Lupe und umfasst Themen wie nachhaltige Schädlingsbekämpfung sowie eine hygienegerechte Annahme und Verarbeitung von Lebensmitteln. Auf Basis der Analyse kann eine Lebensmittelhygiene-Checkliste für alle Arbeitsschritte erstellt werden, die bindend für alle Mitarbeiter ist.
Häufig unterschätzt: Hygiene des eigenen Personals
Häufig unterschätzt wird dabei, wie essentiell die Hygiene des eigenen Personals für die Einhaltung der HACCP-Standards ist. Denn die Kühlkette kann noch so penibel eingehalten werden und die Küche noch so blinken und blitzen - all das nutzt nichts, wenn es die Angestellten mit der eigenen Körperpflege nicht genau nehmen.
Das ist leider häufiger der Fall als mancher Arbeitgeber in der Gastronomie zugeben mag. Immer wieder entpuppt sich die Personalhygiene bei Kontrollen der Gesundheitsämter als einer der größten Stolpersteine in punkto Betriebshygiene. Bei der Erstellung einer Checkliste nach den HACCP-Prinzip sollte sie daher besondere Berücksichtigung finden.
Haare, Haut, Fingernägel: Der perfekte Tummelplatz für Keime
Arbeitgeber, die bei ihren Angestellten zum Beispiel regelmäßig fettige Haare oder Schmutz unter den Fingernägeln registrieren, sollten achtsam sein. Denn hier können sich schädliche Keime ungehindert vermehren. Immerhin finden die Erreger so nah am Körper optimale Brutbedingungen vor – sie werden ideal mit Wärme und Feuchtigkeit versorgt. Regelmäßiges Waschen und Duschen vor Arbeitsantritt sollten daher Pflicht sein.
Auch in den Furchen und Poren unserer Hände oder unter Schmuck fühlen sich Bakterien, Pilze und Viren pudelwohl. Während der Arbeit mit Lebensmitteln sollte daher auf das Tragen von Hand- und Armschmuck oder Piercings sowie langen, künstlichen Fingernägel verzichtet werden.
Regelmäßige Hygieneschulungen
Achtung: In Deutschland sind Gastronomiebetreiber verpflichtet, ihr Personal dahingehend regelmäßig zu schulen. Das sollten sie unbedingt ernst nehmen. Kommt es im Zweifel zu einer Lebensmittelkontamination, haften nämlich sie, nicht ihre Mitarbeiter.
Die entsprechenden Lebensmittelhygiene-Schulungen bietet zum Beispiel das örtliche Gesundheitsamt an. Hierbei werden neben vielen anderen Themen auch die essentiellen Anti-Keim-Regeln für die persönliche Hygiene ausführlich thematisiert.
Dazu gehört:
- Haare sollten nicht nur regelmäßig gewaschen, sondern am Arbeitsplatz auch zurückgesteckt werden.
- Arbeitnehmer sollten eine Kopfbedeckung tragen.
- Händeabwischen am Arbeitskittel sollte vermieden werden - so entstehen Übertragungswege von Keimen, die zum Beispiel an ungewaschenen Lebensmitteln haften.
- Die Arbeitskleidung muss immer sauber und ausschließlich für den Küchenbereich vorgesehen sein.
- Schnitt-, Brand- oder Hautverletzungen müssen fachgerecht mit wasserdichtem Schutzverband versorgt werden, ansonsten besteht die Gefahr der Übertragung von Krankheiten durch geringste Blutmengen, die in das Essen gelangen.
Das A und O: Regelmäßiges und gründliches Händewaschen
Die mit Abstand wichtigste persönliche Hygienemaßnahme ist aber das regelmäßige und gründliche Händewaschen – vor allem nach dem Toilettengang. Aber auch diesen Situationen ist eine Handwäsche mit einer anschließenden Handdesinfektion unbedingt angezeigt:
- Vor Arbeitsbeginn
- Nach Beendigung von Reinigungsarbeiten und Abfallentsorgung
- Nach dem Anfassen verschmutzter Gegenstände
- Nach Arbeitsunterbrechungen
- Nach dem Putzen der Nase, Niesen oder Husten in die Hände
- Beim Wechseln zu einer anderen Tätigkeit
- Nach der Bearbeitung von rohem Geflügel, Fleisch, Ei, Fisch oder rohen Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft
Einsatz antibakterieller Schaumseifen und Handdesinfektionsmittel
Für ein besseres Handhygienemanagement können Arbeitgeber in den Toilettenbereichen ihres Betriebs zum Beispiel die antibakteriellen Schaumseifen der Marke GOJO® in berührungslosen Spendersystemen installieren.
Doch nicht immer sind Wasser und Seife in der Nähe, wenn es einer Säuberung der Hände bedarf. Hierfür bietet sich der Einsatz des Händedesinfektionsmittels der Marke PURELL® an. Dieses kann in passgenauen Spendern an allen zentralen Punkten des Unternehmens angebracht werden, damit sich Arbeitnehmer in der Gastronomie jederzeit die Hände reinigen können.
Nach der Anwendung erleben Mitarbeiter das angenehme Gefühl hygienischer, gepflegter und gesunder Hände. Die integrierten Pflegestoffe sorgen nämlich für einen ausgeglichenen Feuchtigkeitsgehalt der Haut und beugen Hauttrockenheit vor. Studien belegen zudem, dass die Produkte 99,9 Prozent aller schädlichen Keime töten und den HACCP-Standards voll entsprechen. Damit stehen Gastronomiebetriebe auf der sicheren Seite.
